傑瑞的部落格

日前尋訪土地公、老樹時無意間於苗25線看到了客家福菜製作過程一環，可惜當天只帶到小傻瓜，無法拍出更有意境的照片

歷史上客家人歷經五胡亂華後一再遷移，生活較為困苦，為了易於儲存食物也方便攜帶，因而作出不少獨特客家風味的醃漬食物，福菜就是其中之一啦，利用「芥菜」經過數道手續就產生四種風味不同的食物，實在佩服客家老祖先的頭腦

芥菜四部曲：

1)      新鮮芥菜：於秋冬空閒農地種植芥菜，成熟收割後之新鮮芥菜可當作蔬菜炒食，或放入年節時燙雞鴨後之高湯加以熬煮，其口感稍為苦中帶甘

2)      酸菜：利用晴朗天候將芥菜自基部全株割取，並於田間曝晒，等到萎軟時，經搓揉至半熟後，一層芥菜一層鹽巴放入大缸中壓實，醃漬約 15天俟整株轉黃即為酸菜，可搭配豬肚、三層肉煮湯，湯頭酸中帶甘，肉片再沾金橘醬為客家菜中必出之湯頭，酸菜也是牛肉麵中搭配之一

3)      福菜：酸菜自缸中取出水洗後，經日晒2-4天，每日翻覆數次待顏色成金黃色後，仍一層菜一層鹽巴放回大缸中壓實數天讓汁液流出，再放入酒甕或塑膠桶中，壓實貯存過程中不能沾到水，甕口封住甕底朝上口朝下讓其甕覆缸發酵約2～３個月，即成風味獨特、芳香可口的福菜（所以客家話為覆菜，取其音為福菜），搭配豬肚、三層肉煮湯，和酸菜有著截然不同口感

4)      梅干菜：取福菜葉梢再經風乾、密封、貯存後則可製成梅干菜，也就是梅干扣肉材料之一

這些都是介於酸菜→福菜過程間，算是福菜半成品

酸菜自缸中取出水洗後，經日晒2-4天，每日都須翻覆數次待顏色成金黃色

場中工作者大都是年已半百婦女，看著她們一次又一次重複彎腰翻揀福菜，其辛苦可想而知，所賺取的也不過是微薄工資，「冬陽當頭晒，酸菜變福菜，始知湯中餚，片片皆辛苦」，咱們在享用美食佳餚之際，應當知足惜福

這個是在晒蘿蔔乾